Comer sin harinas, un cambio de hábitos que despierta polémicas

TendenciasPara muchos, la harina es el nuevo enemigo de la salud. Pero hay nutricionistas que la consideran vital. Mientras tanto, cada vez más gente busca comer mejor.

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• Diego Geddes

Comer dejó de ser un hecho instintivo y pasó a ser un acto racional. Cambiamos nuestros hábitos. Nos volvimos más complejos, precisos y detallistas. Buscamos productos orgánicos y somos cada vez más conscientes del daño que nos provocan algunos alimentos manufacturados. Calculamos calorías, nos culpamos por los excesos y desafiamos las tradiciones de la mesa argentina. Devolvemos la panera en los restaurantes. Dice un nutricionista: “Llegó un paciente al consultorio que me pidió suprimir las harinas blancas. Le pregunté por qué quería hacer eso y no tenía respuesta. Solo quería dejar de comer harinas para sentirse mejor, así como si fuera una fórmula mágica”. En el fondo, siempre las dietas fueron un tema cotidiano: la Scardale, la Atkins o la Dukan, fórmulas mágicas para bajar de peso y para mejorar la calidad de vida. Pero de un tiempo a esta parte se imponen las dietas que eliminan las harinas blancas, el azúcar y las grasas refinadas: la llamada paleo y las dietas basadas en proteínas. En línea con este fenómeno, el libro “Cerebro de Pan”, de David Perlmutter, bestseller en Estados Unidos, extiende la propuesta y provoca desde su subtítulo: “La devastadora verdad sobre los efectos del trigo, el azúcar y los carbohidratos en el cerebro”. Sin dramatizar, pero sí atentos a estos cambios, la mayoría de los nutricionistas consultados por Clarínadvierten por estas modas y por los cambios de dieta abruptos en la mesa de los argentinos. Y sugieren que esta atención por los alimentos que ingerimos es una posibilidad para mejorar nuestra vida saludable.

El libro de Perlmutter tiene todo lo que necesita un libro que busca imponer una dieta diferente, que podría tener beneficios en la salud y prevenir enfermedades como Parkinson o Alzheimer. Si bien es un best seller mundial, en particular provoca desde frases que desafían la dieta de todos los argentinos, que comen cerca de 70 kilos de pan por año, y que tienen una cultura de consumir carbohidratos a través de este tipo de alimentos. Dice Perlmutter en su libro: “Las disfunción cerebral comienza con el pan de cada día (...) Los cereales modernos están destruyendo tu cerebro”.

En diálogo con Clarín, Perlmutter propone, por ejemplo, suprimir las harinas del desayuno y reemplazarlas “con las sobras de la cena de la noche anterior. Los cambios de esta dieta pueden aparecer en solo dos semanas en chicos y en adultos en cuatro o seis semanas. Y las mejoras no están relacionadas solo con bajar de peso, sino con la energía y el funcionamiento de nuestro cerebro”, explica Perlmutter, que desarrolló su teoría a partir del caso de una chica que tenía problemas cognitivos que afectaban su rendimiento en la escuela. Perlmutter decidió cambiar la dieta de la chica y suprimir el gluten, a pesar de que no era celíaca ni tenía problemas digestivos.

Pero hay posiciones contrarias. “No hay evidencia de que consumir azúcar o harinas genere daño neural”, dice Mónica Katz, especialista en Nutrición. “Si los humanos solo podemos incorporar nuestros nutrientes y calorías de tres fuentes únicas –hidratos, proteínas y grasas– y eliminamos la primera, deberemos consumir mucho mas de las otras dos. Es sorprendente como un especialista en cerebro olvide que los hidratos son la fuente energética por excelencia de este órgano”, advierte Katz.

“El modelo de patrón alimentario de la dieta ‘occidental’ incurre muchas veces en excesos de hidratos de carbono de alto índice glucémico y bajos en fibra; pero de ahí a demonizar a todos los carbohidratos hay distancia”, explica Sergio Britos, Director de CEPEA, Centro de Estudios sobre Políticas y Economía de la Alimentación y Profesor Asociado de la Escuela de Nutrición UBA. “No es necesario demonizar a los hidratos de carbono; los hay saludables, aquellos que son más integrales o las pastas elaboradas con trigo duro (sémola), que tienen un menor índice glucémico. Si sería saludable que consumamos menos cantidad de pan y bajar el azúcar, sobre todo a partir de disminuir el elevadísimo consumo de gaseosas azucaradas y mate dulce”, dice Britos “Siempre es preferible el consumo de cereales integrales, que además del almidón contienen fibras y algunas vitaminas y minerales”, dice Silvio Schraier, médico especialista en Nutrición-Diabetes. “En general muchas harinas blancas vienen asociadas en los alimentos a grasas y a sal o a azúcar simple, con lo que la mezcla es problemática dado que tiene muchas calorías. Son alimentos adictivos y pueden dañar la salud, si se consumen en exceso pueden generar hipertensión, colesterol elevado, obesidad y diabetes tipo 2”.

Nuevos alimentos, otras formas de cocción y más información para conocer cómo alimentarnos. Eso que antes era un hecho rutinario y hoy más que nunca es una marca cultural.